在俺们大东北，几十年前的生活是“夏天打猎、秋天腌菜、冬天打麻将直到第二年开春”，一年里猫冬半年之久，不出屋吃啥？吃的就是那些秋天储存的肉和菜。
So……腌菜的技艺之高，形成了一系列美食，虽然现在运输发达，冬天什么菜都能吃到，但是东北人还在腌菜，寻的就是那个老滋味。
只要有盐，东北人儿啥都能“腌”……
经典派：酸菜、荠菜疙瘩、雪里红、咸地环、咸*瓜、咸榨菜、咸萝卜……几十种还是有的，如何腌制且听小美娓娓道来。
1经典传统篇腌酸菜
如果年轻人家里没有传统的腌菜缸，陶瓷缸也可以派上用场，不用腌太多，十棵白菜能吃二十顿，够小两口吃一冬天的了。
别看这缸不大，整整腌了一百斤大白菜。
（如图，这样的敞口缸，可以多放几棵，等下面的菜缩水了，上面的几棵就会降到缸里。）
盐酸菜的做法：大白菜剥去外面的大叶，留下菜心，切掉菜根，并在菜根的地方切一个十字花刀，深度约5厘米。
洗净酸菜缸，在底下撒一层大粒海盐，然后摆放上白菜，依次重复直到把缸填满。
在最上面放上一块洗净的石头，最好是大块河卵石。
最后添上纯净水，如果想白菜快点腌制好可以放热水，可以提前一周腌好。（水刚好淹没大白菜为准，缺水可随时添加）大概腌制20天就能发酵，35天左右就能腌制好。
当白菜颜色有些透明，叶子嫩*发亮，酸菜心儿味道酸脆可口，就是腌好啦。
腌菜小窍门
酸菜最忌讳的就是把菜腌烂，这里有三大注意事项：
菜缸要刷干净！
油！这个不能有！只要酸菜缸里掉进了一滴油星，酸菜就会烂。
腌过烂酸菜的缸不能用！因为缸里有致使酸菜烂掉的霉菌，及时隔了一年，这个霉菌还是会死灰复燃，会导致酸菜烂掉。
温度要冷！
不要把酸菜缸放在室内，如果温度过高加速酸菜的发酵，过速导致酸菜发酵过度或者腐烂。而且烂酸菜味道会让你无法正常生活，嗅觉失灵者除外。建议温度18-5℃，最好放在阳台上。
凉白开、纯净水腌酸菜
水的质量决定酸菜的品质，就跟做豆腐是个道理。
（酸菜中的亚硝酸盐含量最高，腌制10天后开始下降，20天后基本消失，所以不可急于吃酸菜。）
腌芥菜
东北的芥菜俗称咸菜疙瘩，就是囫囵个儿腌，洗干净去掉缨子直接放盐水里就行。
腌菜小窍门
那得腌多长时间呢？一周以后就能吃了，老咸菜，腌的越久越好吃。
芥菜不去根须
如果腌的时候盐放的不多，芥菜容易烂，但是如果保留芥菜的根须，就不易烂了。
咸芥菜晒干更易保存
吃不了的咸芥菜可以摆在窗台上晒成干，想吃的时候用水泡一泡就能吃了，还能减轻咸味儿。
腌芥菜放酱缸
腌好的芥菜可以放在酱缸里，这样发酵的大酱会滋润咸菜，这样的咸菜软糯还带有一种豆酱香。
2万能秘方篇一个酱汁做出无数种美味，那就是糖、醋、酱油用１:１:１比例调制的酱汁，不同的菜有不同的味道，一般人我不告诉他。
腌*瓜
腌*瓜要用盐水腌上一周，然后在晒干，想吃的时候用清水泡一泡就能吃，当然还可以再加一道工序，做成糖醋味的——酸*瓜。
糖醋酱油分别是1:1:1的比例，然后把*瓜干放在调好的汁里泡上一宿就能吃了，那酸爽，还有点哏赳赳滴！
糖醋蒜
糖醋酱油分别是1:1:1的比例，然后把整头鲜蒜放在里面腌制，大约2周就很入味了。
（这个酱汁可以腌出很多美味，而且可以反复使用，还可以腌萝卜和青椒、*子姜、地环。）
腌辣椒
腌*子姜
腌地环
腌胡萝卜
腌*萝卜
3朝鲜族腌菜篇介绍几朝鲜族的特色腌菜，个个都少不了辣椒哦。
辣白菜
白菜从根部切得到4小瓣，每一片白菜叶上均匀的抹盐，盛在干燥、无油的容器里，腌制8-10小时白菜变软，倒掉渗出的水分，抖掉多余的盐分、水分。
将胡萝卜去皮擦丝、苹果和梨去皮切小粒，姜和大蒜用压蒜器压成泥，韭菜切成小段、葱白切末，入辣椒粉、白糖和盐，充分搅拌成酱料静置半小时。（请记住这个辣酱配方，只要有它，就能做出地道的朝鲜族特色菜。）
将沥干水分的白菜铺好，逐片涂抹酱料，放在冰箱里发酵7天左右，辣白菜就可以吃了。
辣萝卜
辣萝卜和辣白菜的做法基本一致，同样的酱料抹在白萝卜上腌制。
辣味桔梗咸菜
东北人管桔梗叫“狗宝”，这种根茎食材脆又有嚼劲，跟萝卜干有些像，要用辣椒、盐、白醋、白糖腌制，是很多朝鲜族家庭的餐桌上的必备小菜。
4创新腌菜篇
介绍几种即做即食的腌菜，简单好美味。
酸辣豇豆
豇豆用糖醋酱油腌制后，在拌上辣椒酱，是不错的下饭菜。
蒜茄子
茄子上锅蒸熟，破开两半儿，在里面加上用食盐和大蒜做的蒜酱，腌制三个小时就可以吃啦。
咸豆腐干
将大豆腐切块用盐水腌一天，然后放在有阳光的地方晒成干，想吃的时候可以油炸一下，味道香咸可口。
腌芹菜叶
芹菜过水焯熟，放入腌好的胡萝卜丝，加盐、味素、米醋腌制半天就可以吃了。
腌*豆
*豆用温水泡开，再用热水烫熟，放在盐水中浸泡一天，加入猪皮丝放入酱油拌一下就可以吃了。
5小零食篇
同样是腌菜，但是味道却可以做成甜的，以下几种小零食健康又好吃。
甜姜片
新鲜姜切面加上冰糖，不放水，密封三天就可以喝了。
姜是美容圣品，可以祛斑。甜姜泡水喝，非常适合冬季寒冷的东北。
醉枣
醉枣也叫酒枣，把大枣、冰糖放在罐子中，注入白酒，密封腌制2周，待大枣颜色变深，表面膨胀，枣肉软糯有浓郁的酒味就可以吃了。补血圣品呀，吃了也是醉了！
甜梨干
把梨切片后用砂糖或棉白糖腌制，不放水，糖会吸收水果的水分，把腌制好的梨放在干燥有阳光的地方风干，就可以储存很久。
地瓜干
把地瓜蒸熟，大块的要切片晾晒，不要晒得太干，口感会很硬。
（整个地瓜晾晒，会因为水分过多而导致发霉长毛）
南瓜干
蒸熟了晾晒，如果急于吃，可以切片放微波炉或者烤箱里烤二十分钟，香甜有嚼头，特别适合害怕血糖升高的老年人食用。为老爸老妈下一次厨房吧。
本文来自：辽沈晚报