制技艺作
柳山酱菜
蔬菜的盐渍是最古老、最基本和最大众化的蔬菜贮藏及蔬菜加工方式之一。《诗经》中有“中国有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句。“庐”和“瓜”是蔬菜，“剥”“菹”是腌渍加工的意思。据汉许慎《说文解字》解释，“菹菜者，酸菜也”。著名农业科学家贾思勰在《齐民要术》中介绍了北魏以前的盐渍加工方法，如咸菹法：“收菜时，即择取嫩高，于盐水中洗菜，即内瓮中。”“内”即“入”字解，是即加盐的咸菜腌制方法。这充分说明，我国人民腌制蔬菜的历史由来已久。从东汉始，酱菜腌制已十分普遍，当时的酱菜已成为人民生活中不可缺少的美食之一。特别是在清乾隆年间，基本上家家户户都腌制酱菜。相传在公元年，即乾隆年间，宰相刘罗锅回家乡诸城，率一队人马到到临朐南部视察民情时，来到区域内城头村一李姓农家。交谈时许，已近中午，老农便端上了一盘当地生产酱菜原产地的“狮子头”酱菜，刘罗锅用筷子夹起一根，放入口中，感觉脆嫩清香，咸中带甜，酱味浓郁，随即赞不绝口，“酱菜咸甜适中，鲜美可口，应大力传扬”。从此以后，百姓们纷纷用当地的蔬菜腌制成酱菜。据《临朐县志》记载：民国年间，食醋酿造都是个体经营，多分布在较大村镇。县城有“三义成”酒店生产食醋、酱油。建国初期，除个体经营外，各基层供销社组织货源，供群众所需。年，柳山、大关、九山等供销社建酿造加工厂，雇用民间技术人员，土法生产酱菜、酱油、食醋，原料由粮食局计划分配供应。此后，其他供销社相继建加工厂。年后，乡镇、村、个体酿造业兴起，至年，有临朐食品厂和供销社酿造加工厂18处，乡镇、村办的12处，年产酱菜吨。因酿造工艺落后，质量不高，销路不佳，青岛、潍坊的酱油、食醋大量涌入临朐市场，站稳脚跟的寥寥无几。能继承前贤、后续发力、常胜不衰、美名远扬的，当属柳山酱菜。当地的农民把自己种植的多种蔬菜腌制成各种各样的酱菜，品种达十多种，主要包括酱油、醋、调料、*酒，酱菜系列有韭花酱、辣椒酱、酱茄子、酱蒜、酱*瓜、酱花生、酱佛手瓜、酱香椿、酱地姜等多个品种，“鲜、嫩、香、脆”特色鲜明，“咸、甜、酸、辣”风味各异。而知名度高、叫得响的，当属包瓜菜、酱咸菜。盐水中清洗小瓜给人印象最深的是包瓜菜。有诗为证：“初生牛犊不怕虎，幼嫩西瓜闯“酱”湖。五味蔬菜全吞下，花花肠子塞满肚。”包瓜菜的制作工序比较复杂：摘下坐瓜八九天的幼嫩小西瓜，掏空瓜瓤，用盐水浸泡，然后放入面酱内腌制，直到熟透。把花生、杏仁、桃仁、蒜薹、蒜瓣、洋姜、地环、生姜、*瓜等小菜洗净，也是用盐水浸泡后，按照各自菜性在面酱中腌制。腌好后，把小菜捞出，按比例搭配，再加入酱油、香油、花椒、八角、茴香等调料，装进西瓜空壳，用线绳包扎而成。包瓜菜的特点是甜咸适口、麻辣适中、香脆适度，独食、佐饭均可，是居家饮食和馈赠亲友的上好礼品，常常供不应求。打面酱酱咸菜同样大名鼎鼎。所有酱咸菜要经过发酵、腌透、脱水、泡制，让菜品咸度适口，然后用专业发酵的天然甜面酱、*豆酱酱制。季节不同，采用的工艺不同，以保持产品独特风味。腌制好后，大个头的辣菜、*瓜、佛手瓜等真空包装，小个头的辣椒、桔梗、糖蒜、花生等瓶装或罐装，保质期长，携带方便，即开即食，深受欢迎。消费者称赞：“无隙可击，大气不进。原地待命，随时献身。”“模样似人参，营养又健身。酱里走一遭，餐桌成珍品”，这是对有“酱菜人参”美称的桔梗咸菜的称赞，它用中药桔梗酱制而成，咸辣适宜，耐嚼味足，具有很高的营养和保健价值，深受美食者喜爱，是远近闻名的独特酱菜产品。柳山镇山地多，境内环境优越，空气新鲜，土壤中富含磷、铁、硒、锌、钙等微量元素，丰富的营养不仅满足了当地农民种植蔬菜所需要的营养需求，而且造就了酱菜的特有风味。酱菜的生产地为农业保护区，没有工业“三废”污染，其腌制的酱菜在生产过程中不使用任何化学物质，属纯天然无污染绿色食品，具有开胃消食、增进食欲的作用，还具有解除疲劳、解*消肿、抗感染和预防疾病、抑制细菌*素的*性、辅助治疗感染性疾病等特殊功效。经过柳山当地群众多年的摸索和研究，柳山酱菜制作已总结出了一套比较科学的酱菜腌制工艺流程。即：原辅料生产—原辅料采收—原辅料处理—入盐腌渍—切分酱菜—脱盐脱水—品尝调味—加入调料—酱渍—灌装—无菌除污—检验—包装—入库。工艺精细、独特，纯手工制作，每道工序精益求精、严格精细，高度凝结了当地群众的智力成果，是他们集体智慧的结晶。通过这套流程腌制出的酱菜特点是无*无污染、酱香浓郁、色泽鲜亮、鲜美脆嫩、咸中带甜、咸甜适中、清脆可口、色香味俱佳，且散发出酱菜的清香等，深受人们欢迎，产品已远销省内外，甚至销售到国外。柳山酱菜是临朐的一张特色名片，现酱菜企业已发展到9家，个体加工户个，从业人员多人。产品发展到5大系列、60多个品种，年产酱菜产品40万公斤，酿造制品万公斤，产品销往济南、青岛、淄博、潍坊等大中城市。带动辣疙瘩、辣椒、佛手瓜等蔬菜基地6个、4亩，成为远近闻名的酱菜之乡。投稿人：周少华侯文梅---------------Theend---------------
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