TUhjnbcbe - 2023/10/31 17:11:00
临近年终岁尾，小伙伴们都开始准备回家过节啦。从四面八方回到东北老家，进屋闻到的一定有一锅热乎乎的炖酸菜的味道！东北地区过年的时候一定少不了的就是这一缸缸经济实惠、酸了吧唧、老少皆爱的奇妙酸菜。幸福味道源于东北苦寒之地传统的老东北人，过冬必备的几样菜：大白菜，土豆，酸菜，豆腐制品（大豆腐，冻豆腐，干豆腐）。大白菜和土豆以前住平房有窖的，都放在窖里，窖里面放着土豆，白菜，倭瓜（南瓜）等过冬的菜。铁岭李千户镇某农户家的地窖存放的秋菜（感谢李千户镇副镇长李琦支持拍摄）东北地区的地窖通常窖口比较窄，现在一般城里或者城乡结合部都很少有地窖。现在只有一些农村未翻新的老宅子，才少有的保留着地窖这一传统民俗。铁岭李千户镇某农户家的地窖（感谢李千户镇副镇长李琦支持拍摄）东北人对大白菜的喜爱已经超出了人们对于白菜的想象。每年入冬之前，家家户户都要屯好多的大白菜过冬，一买要买斤到斤左右的大白菜！不知道斤大白菜有多少的童鞋，可以去批发市场看一看，堆到一起小山一样的白菜。即使在高度城市化、物质极大丰富、买菜已经非常方便的今天，很多的老辈人依然保持着过冬存菜的习惯。推着小车屯秋菜的居民（图片来自网络）酸菜，在满语中称为“布缩结”，满族人在未入关之前，长期生活在白雪皑皑的东北大地上，一年里一半的时间是在寒冷的季节度过，吃鲜菜是很不容易的事，在冬春两季要靠窖藏和腌渍的菜来过日子。据《奉天通志》记载：“东边各县、地……及至秋末，车载秋菘，渍于瓮中，名曰酸菜。”有人在《食味杂咏北味酸菜》书中就称赞酸菜“韵味绝胜，如之羊羹，尤妙。”——试论满族习俗对北京地区的影响—张秀荣铁岭李千户镇某农户家的酸菜缸（感谢李千户镇副镇长李琦支持拍摄）东北的酸菜缸一般都是放在温度相对较低，但还不至于结冰的地方，譬如无人居住的厢房，仓房，相对较低的厨房角落等。酸菜的保存温度基本在5到10度，温度太高不利于酸菜的保存，酸菜会腐烂。温度太低酸菜缸会结冰，而且也不利于乳酸菌的发酵，影响酸菜的口感（一般说的酸菜不酸，大概就是这个意思）。东北酸菜八千公里外的“外国亲戚”距东北沈阳公里外的德国，同样爱酸菜爱到无法自拔，5世纪的时候，匈奴人入侵欧洲，金戈铁马带去了东北游牧民族冬天的口粮。而13世纪，蒙古人再次入侵欧洲，又把中国的酸菜技术带到欧洲，让日耳曼人的酸菜技术提高到新的高度。16世纪，德式酸菜开始走向许多欧洲国家。由于和德国的地缘关系，法国的阿尔萨斯地区（《最后一课》里面割据给德国的区域）的民众，也非常喜欢酸菜白肉。阿尔萨斯地区的酸菜肘子（图片来自网络）德国的酸菜的腌制方法和材料还是东北酸菜有所不同：德国酸菜用的是圆白菜，东北酸菜用的是大白菜；德国酸菜在腌制前需要将水分压出去，东北酸菜在腌制前要在太阳下把白菜晒的干一些；德国酸菜切碎以后，压出水分直接腌，相对撒的盐较少，吃起来脆爽，东北酸菜整颗白菜腌渍后再切成细丝，相对盐略多一些，口感主要靠炖出来。一个德国的小馆，除了德国啤酒，香肠猪肘，一般还要在盘子里配上一勺土豆泥，一小撮酸菜，几片切好的酸*瓜。营养全面的同时，很好的解除了肉类带来的的油腻。再来上一口鲜爽的啤酒，这种酣畅淋漓的饮食搭配组合，或许就是德国人食用酸菜这种风俗流传至今的根本原因吧。哈尔滨慕尼黑德国小馆的德肠配的酸菜呈现出橙色的颜色一衣带水无法割舍的腌渍白菜文化同样无法割舍对腌渍白菜喜爱的国家还有朝鲜半岛的人们，从民族角度来看，东北的朝鲜族和南北朝鲜都属于同一民族的人。而他们共同的语言，共同的生活习俗，必然拥有着同样的饮食文化。正在腌制泡菜的韩国女人们（图片来自网络）韩国泡菜的历史可以追溯到多年前的三国时代。据推测是源自中国古代叫做菹的腌菜。可追溯的历史记载，《三国志》魏志东夷传，高句丽篇中记载说：“高句丽人非常擅长酿酒，腌菜，制作酱类等发酵食品。”这是有关韩国泡菜的最久远的记载。在中国传统的鲜族人，在入冬之前当然的也要购买大量的白菜，用来做辣白菜。当你走在沈阳西塔附近的小市场，卖辣椒面的大婶总会亲切的问，来五斤辣椒面么？你若应声，必然是传统的鲜族人。西塔小市场成盆的现磨辣椒，不同的粗细，用于不同的咸菜（图片来自新浪博客dstscd）泡菜从单纯的腌制食品演变成像今天这样颜色鲜红的美味食品是在17世纪初引进辣椒之后的事情。关于辣椒的记载在年的《芝峰类说》中首次出现，而像今天一样的泡菜的相关记载可以从年的《增补山林经济》中找到。有白菜心的大白菜引进到韩国是在年，从这时开始，像现在这样把用各种调料和蔬菜、酱等制作的泡菜调料层层放入白菜中制作的整棵白菜泡菜形成了主流。而这种辣白菜的腌渍方法也和东北酸菜的腌制方法大同小异。美味的辣白菜在朝鲜半岛也好，在东北也好，都是朝韩餐馆中，百分之百必有的主角！白菜和辣椒在乳酸菌的作用下，发生了奇妙的反应，腌好的辣白菜辣又微酸带甜，鲜咸适口，甚是解腻。不管辣白菜是和五花肉一起煎炒，或是和米饭一起炒一盘辣白菜炒饭，或是和一碗热乎乎的辛拉面同煮，亦或是来一锅可以和小伙伴们一起分享的部队火锅，配菜都一定少不了这鲜辣脆爽的辣白菜。腌制各种朝鲜泡菜所用的辣椒面和辣椒酱等右下条状的就是美食大咖蔡澜最爱的桔梗（图片来自新浪博客dstscd）最难割舍的乡愁是猪肉炖酸菜的味道说回东北菜，虽然不在八大菜系，酸菜同样因其经济实惠，富含营养的独特气质，深受广大食客青睐。随着生活水平的提高，酸菜也不再是冬天时候的特产，一年四季随时随地都可以吃到酸爽的酸菜。而且真空包装的袋装酸菜让这份味道飘遍大江南北。东北菜中的酸菜白肉，酸菜炖大骨头，酸菜炖血肠，都是最纯朴的东北味道。就连德国总理默克尔访华来到沈阳就餐时，白肉酸菜自己就造了两份，毫不掩饰对猪肉炖酸菜的喜爱之情。德国总理默克尔餐馆沈阳故宫（图片来自网络）东北的大骨头炖酸菜一般多是先炖大骨头，洗好的骨头在柴火的加热下，持续炖到出白汤，此时下切好洗好的酸菜，再继续炖下去。骨汤的醇厚和酸菜的鲜美融合到一起，这就是最温暖的东北味道。佐料只放葱段，姜片和八角，盐和味精。一碗酸菜盛上桌，汤是鲜的，酸菜是酸的，肉是香且烂糊的，不用使劲啃，一扒就会轻松离开骨头。关节结合处的筋和骨膜，骨棒里面的骨髓，都是唇齿间最细致的香。蒜瓣切的细细的，倒入酱油，滴一滴香油，拆下来的肉蘸一口蒜酱，再嘬一小口热乎的白酒，东北的农闲生活就是这么得。图片来自百度铁岭吧网友：睿剑蓝图无论东北人走到哪儿，最能打动内心深处，也同样最能感动别人的，或许就是这一碗猪肉炖酸菜。它来源于最经济的食材，制作简单却又充满内涵，在这个半年苦寒的北方地域，曾经是百姓生存的必需，也是多少普通东北人最深刻的记忆。这份冰天雪地里最熟悉的家乡的味道，用最朴实的几样食材，最易得的几种调料，最简单的加工方式，汇聚了一口鲜与酸的完美碰撞，带来了肉汤的醇厚与酸菜的鲜爽。一碗猪肉炖酸菜，凝练成东北人那份最难割舍的故乡情愁。