明初立国之初，民生凋敝，所以各阶层饮食都比较简朴。开国皇帝朱元璋下令衣食住行皆由常供，就连亲王和妃子也只能一天两顿饭。在几十年励精图治下，到了永乐时期，明朝已经非常富庶，有些富庶的县粮食甚至多到“至红腐不可食”。到了明代中后期，商品经济发展，享乐主义盛行，人们将精力更多地投入到饮食的开发上。南北交通的畅行，又使各地美食有了交流的渠道。明代饮食文化开始进入到繁荣阶段。
01由俭入奢的宫廷饮食
古代宫廷饮食绝非小事，自隋朝始便有光禄寺专门负责宫廷膳食。到了明代，光禄寺升为光禄司，主要负责外廷食物，也就是祭祀食物和宴会餐饮等。而皇帝和宫内皇族、嫔妃的饮食，则由皇帝最信任的内廷机构尚膳监制作。尚膳监下面还设置了10几个部门，有点心局、干炸局、面筋局、冰膳局、素局、汤局、荤局等。虽然就是一个做饭的，但也是体制内的。
嘉靖诞生地湖北钟祥的名菜：宫廷蟠龙菜明代中期以后，宫内食物逐渐奢侈，食材上格外讲究，种类繁多和新鲜应季是食材挑选的重要标准。每年各地可用作食材的特产都会被加急送至京城。顺天府的糯米，宜兴的茶，江南等地的密罗柑、凤尾橘等，都会被送往尚膳监。为了追求时鲜，尚膳监在不同时间制作不同的食物，以保证食材最大程度的鲜美与健康。如：雪天吃羊肉，不惜重金收购尚冬笋，二月食河豚，三月吃雄猪腰子……
红烧河豚除了食材精良，宫廷饮食在菜品上也颇多讲究。就拿崇祯皇帝的一顿早饭来说，起床以后，先品尝宫人呈上的茶汤、饼饵，然后开始吃早饭，光粥类就有蒸春稻、蒸糯、蒸稷粟等8种，面也有很多种类，如发面、烫面、澄面、油搽面、撒面等。皇帝早上还要吃肉，牛、羊、驴、豚、狍、鹿、雉、兔、海鲜等，应有尽有。至于小菜，更是一应俱全，如芦根、蒲苗、枣芽、苏叶、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓠、苦瓜、齑芹、野薤等。本来朱元璋是把吃小菜设立成忆苦思甜的环节，到后来却演变成了品尝时鲜。
韩国人用苏叶包烤肉崇祯皇帝这样一顿朴实无华的早餐无疑是耗费巨大，可和嘉靖比起来，还有些差距。嘉靖信奉道教，常年吃素食。为了保证素食的口感和营养，尚膳监就在蔬菜中，“以荤血清汁和剂以进”，这样制作更是耗费巨大，昂贵的一顿饭甚至抵得上大太监在京城售卖的一栋豪宅。
崇祯皇帝02明代士绅的养生之道与享乐主义
明代士大夫多坚信通过食补达到养生的目的，而饮食上追求清淡，便是士大夫以食养生的重要体现。明人陈继儒就认为，吃五谷瓜果是符合天地养人之本意。还有人提出这样有趣的理论，人们饮食口味较重，反而丧失了食物本身的味道。只有断掉珍馐美食，吃些简单的菜肴，才能知真味。
但另一方面，商品经济发展，使享乐主义大行其道。饮食上讲究奢侈在南方尤为盛行。由于时人热爱结社聚餐，因此奢侈的饮食多在宴会上出现。
有一蒋姓官绅请客吃饭，摆了8张桌子，有道菜做的是鸡头，每个桌上一盘鸡头，是8个，这一顿饭下来，就用了64个鸡头。宴席中有个御史特别喜欢这道鸡头，于是蒋氏又让下人呈上鸡首八盘。就这一道菜就耗费了多只鸡。
明代士大夫中饮食第一人当属张岱。他对饮食的精益求精到了极致，为了做出上好的新鲜奶酪，张岱亲自养乳牛，晚上取乳置盆盎，到了早晨再用铜锅熬煮。最后产出的奶酪“玉液珠胶，雪腴霜腻，吹气胜兰，沁入肺腑”，这样的奶酪吃着真香！
03贫民在饥荒中吃什么
“朱门酒肉臭，路有冻死骨”，明代中后期，社会分配失衡，自然灾害频发，所以百姓常处于饥馑之中。每逢灾年来临，大户收粮自保，粮价暴涨。人们往往只能回归最原始的方式，从自然界摄取食物，草根、树皮、野果、野菜就成为不二选择。明朝人写的《救荒本草》、《茹草编》《野菜博录》等书中，就记录了怎么吃野菜。
榆钱儿可以蒸窝头吃书中还给出了处理食材的方法，对于一些苦味较重的野菜，要先焯水、浸泡。不同的野菜也有不同的处理方式，桔梗应“采叶煤熟”，换水浸去苦味，油盐调食，马兰头可以“采嫩苗叶煤熟，新汲水浸去辛”，味道会变得甘甜鲜美。
可吃的马兰头虽然条件艰苦，但底层人民仍然能想办法苦中作乐，将简单的食材设法做得更美味些。将野生豆科植物鸡眼草“采子捣取米”，再用凉水淘浮，加入开水中煮沸，控干后可以用来煮粥，也可磨面做成炊饼。将地*苗的叶子采下捣成汁水制成面条，面条会更加劲道有口感。
地*苗04文史君说
民人以食为天，明代中后期经济的繁荣，全新食材的传入，烹饪技巧的进步等等，使得饮食种类愈发多样。历史虽然是由*治、*事、经济、构建起框架，可饮食文化的存在为其增添了色彩与生活气息。
05参考文献
《明实录》上海书店出版社年出版。
张廷玉等人：《明史》中华书局年出版。
王仁湘：《中国与饮食文化》人民出版社版年。
（作者：浩然文史·河南师大春秋学社）
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